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中でも今回、特に塩こうじと相性が良いとわかったのが「鶏肉」です。前橋健二さんによると、鶏肉自体もグルタミン酸をつくる酵素を持っていて、塩こうじの 酵素との相乗効果でうまみが増えているそうです。さらに鶏肉は、塩こうじに漬ける前にフォークで突き刺したり、切り込みを入れることでよりうまみが増しま す。また、酵素をより働かせてうまみを増やすためには、一晩漬け込んだ方がよいそうです。ただし、塩こうじは塩分があまり高くないため、漬ける際は必ず冷 蔵庫に入れ、肉や魚は２、３日以内に調理し、野菜の浅漬けも１週間以内に食べきるようにしてください。(via 明日からデキる！生活向上委員会「徹底検証！“塩こうじ”決定版」| ゆうどきネットワーク | NHK)